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和食の技を駆使した旨味たっぷり焼き魚「和酒屋 粋」（那覇市）
目次
アゲアゲめし、今回のテーマは「焼き魚」。紹介するのは那覇市久米にある「和酒屋 粋」。店内は大きなカウンターにテーブルと町の小料理屋さんという感じで、沖縄県産や季節に合わせた素材をひと手間加えて料理してくれる。
照りが良くて身がふっくら「銀ダラ西京焼き」
「銀ダラ西京焼き」です
照りがいい感じなんですよ！
ほんとね！
銀ダラ西京焼き（1,650円・税込）
高級魚の銀ダラを西京みそに漬けこんだ「銀ダラ西京焼き」。串に刺した銀ダラを強火の遠火でじっくりと焼いていく。遠赤外線の力を使い、中までじっくりと温め、旨みを活性化させていく。身にこんがりと焼き目がついたら裏返し、皮目も焼いていく。
うまい！とろける！
身がふっくらしているんだけどしっとり。脂がめちゃのっていませんか？
ほんとに
西京焼きは下処理みたいなのをしていくんですか？
西京みそへのこだわり
くさみは基本抜かないといけないので、くさみ抜きから始まって、そこからみそ漬けにします
なるほど
よそでは2日間漬けて3日目に出すんですが、うちは研究して丸3日つけて4日目に出しています
すごい！
銀ダラの身は口の中でほろほろとほどけていくけど、かむとしっとりとした食感が。西京みその中に2日ぐらい漬け込むのが普通のところ、こちらでは3日漬け込んでいる。だから旨味が濃い。
西京焼きって茶色っぽいイメージなんですけど、結構白っぽいんですね
そうですね、みその色をあまり出させないように配合しています
すげえな！
京都で生まれた西京みそは塩分濃度が低くやさしい甘さがあり、そこにお店独自のアレンジを加えている。お酒のアルコールを飛ばして煮切り、そこに西京みそを入れ、砂糖などを加えて滑らかになるまで丁寧に混ぜる。
滑らかになったら熱を取り、銀ダラを漬け込む。焼く時にはみそをきれいに落としておくと、焦げ付かずにじっくりと焼くことができるそう。
皮もパリパリ
皮がパリパリしている！
これ最高においしい！
あ、“最強”においしい！
取られた！
使いたかった(笑)
あははは(笑)
そのままでもおいしい銀ダラを、ひと手間加えた西京みそで3日間漬けこみ、それを丁寧に焼いた「銀ダラ西京焼き」。今からが旬なので、ため息が出るおいしさを堪能して。
ウロコが芸術的な「甘鯛松笠焼き」
「甘鯛松笠焼き」です
甘鯛のウロコを開かせて、松笠に見立てて焼き上げる料理です
えー！これウロコなんですか！すごい！
きれい！
オールスタンディングだよ
甘鯛松笠焼き（1,650円・税込）
和食の技法を駆使した「甘鯛松笠焼き」。甘鯛の皮の部分に190度に熱した油をかけていくと、ウロコが松笠状に開いて行く。
ウロコが立ったらグリラーに入れて身の部分を焼く。ここでも余分な水分が落ちて旨味が凝縮。身が焼けたらひっくり返し、皮目を少し焼いたら完成。
ウロコのお味は？
ウロコってこんなにおいしいんですね！
ああ、おいしい！香ばしい！
パリパリ感と身のふっくら感
この二つが口の中で楽しんでいる
とにかく食感が良い。油をかけたウロコはサクサク香ばしくて口に残らない。身はふっくらとしていて、甘鯛というだけあってほのかな甘さと旨みがある。
旨みのためのひと手間
旨みにもこだわっていまして、一夜干しにしています
へえ！
塩を振って一日寝かせると、これが一番身もふっくらするし、中まで味もはいって、甘みも引き立つので
甘鯛は塩を振って一夜干しにしている。だから余分な水分が抜けて旨味が濃厚に。下ごしらえから調理に至るまで、細かいところまで手を加えた二つの焼き魚。これはお酒を飲みながらゆっくりと味わいたい。
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